Hamburguer de costela com fraldinha

Ingredientes

• 780g de carne moida (45% de fraldinha, 45% de costela bovina e 10% de gordura da costela)
• 60g de pimenta biquinho em conserva sem sementes 120g de gemas pasteurizadas 80g de óleo de girassol Sal e pimenta preta do reino a gosto
• 500g de folhas de manjericão verde limpas 300 ml de azeite de oliva 1 e 1/2 l de água
• 6 unidades de pão tradicional de hambúrguer
• 200g de alface crespa
• 6 fatias de queijo prato
• 6 fatias finas de tomate salada maduro
• 6 fatias finas de cebola roxa crua
• 4 colheres de óleo de girassol
• Azeite de manjericão, sal e pimenta preta do reino a gosto

Modo de preparo

• Moa todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
• Divida as 780g de carne moída em 6 bolinhas de 130g cada.
• Com a ajuda de um aro de 10 centímetros, molde os hambúrgueres.
• Aperte bem para que o hambúrguer não quebre quando for grelhado. Cubra e reserve na geladeira.
• Bata as gemas em um liquidificador ou mixer manual e acrescente o óleo aos poucos. Adicione a pimenta biquinho, o sal e a pimenta preta do reino a gosto e bata para incorporar.
• Caso queira deixar a maionese um pouco mais liquida, acrescente uma colher (sopa) de água fria. Reserve na geladeira.
• ​Encha uma panela funda e grande com água e leve ao fogo até ferver.
• Enquanto isso, disponha 1 e 1/2 l de água em um recipiente e leve ao freezer.
• Coloque as folhas de manjericão na água fervente e mexa para branquear por no máximo um minuto e meio.
• Retire as folhas de manjericão com ajuda de uma peneira e descarte a água quente.
• Dê um choque térmico no manjericão na água gelada e mexa para que resfrie rapidamente e mantenha as folhas verdes. Se a água não estiver totalmente gelada, acrescente gelo. Todo este processo tem que ser muito rápido. Depois do resfriamento das folha, torça-as com a mão e tire toda a água.
• Bata o azeita com as folhas de manjericão no liquidificador.
• Passe a mistura por um peneira fina e, em seguida, por um coador de café.
• Em uma forma, ponha sal e pimenta do reino. Em seguida, disponha os hambúrgueres moldados e salpique, novamente, um pouco mais de sal e pimenta. Reserve.
• Corte os pães de hambúrgueres, reserve as tampas e toste levemente as bases. Nestas bases, disponha uma colherada da maionese de pimenta biquinho. Acrescente também a alface crespa.
• Aqueça uma grelha ou frigideira bem grande em fogo alto. Quando começar a sair fumaça, disponha duas colheres de óleo de girassol e e coloque os hambúrgueres, três por vez.
• Vire os hambúrgueres depois de no máximo um minuto e meio com a ajuda de uma espátula de aço. Deixe mais um minuto e acrescente a fatia de queijo prato, o tomate, a cebola roxa, a maionese e o azeite de manjericão. Tire quando o queijo começar a derreter.
• Feche o hambúrguer com a tampa do pão que foi reservada.